Braised abalone

A Culinary Journey to Korea – Part 2: Royal Cuisine

Tiếng Việt

Artful presentation and refined taste, Korean royal dishes demonstrate a centuries-long tradition of cooking that has been passed down by court cooks and royal descendants for generations. It’s the feast for all five senses and is often considered the highest form of dining in Korean cuisine.


 

After spending the day in Gyeongbokgung Palace, we decided to complete our royal experience at Jihwaja, the very first restaurant in South Korea that served court cuisine. Established in 1991, it’s the heritage of Royal Culinary Art Master Hwang Hye-song who dedicated her entire life to studying and introducing Korean royal cuisine to the public. Though she passed away in 2006, her dream of promoting culinary tradition is carried on by her children.

1. What’s Korean royal cuisine?

Traditionally served at the court of the Joseon Dynasty (1392-1910), Korean royal cuisine reflects the lavish lifestyle of the past rulers of the Korean peninsula. Royals at this time could expect to eat up to five times each day, with all the meals are elaborately prepared by court maids who were trained from early childhood. The day starts with a restorative porridge in the early morning; followed by the main breakfast at 10:00; a simple meal in the afternoon; a royal dinner table at around 17:00; and finally some small delights before going to bed.

As court cuisine was built around the idea of balance and harmony, five distinct cooking techniques should be demonstrated in each full-courses meal, including frying, boiling, grilling, braising to slicing raw ingredients. Each meal should also consist of five different colours (blue, yellow, red, white and green) which represent the five elements in the universe. From meat, seafood, vegetables to grains, all ingredients used in court cuisine are highly selective: only the best parts of the finest regional products are fit to be served to the royal family. Additionally, the food is carefully seasoned, spices that have either strong taste or unpleasant odour are avoided in order to maintain the natural flavour of ingredients. All these things reflect the sophisticated nature of a culinary tradition that has been preserved for over 600 years.

2. Jihwaja & The Food

From a 12-course meal that fits state leaders to à la carte menu, there are several options to choose from. However, as big fans of gogi-gui, we ended up with the Beef Rib Course and Tteok Galbi Course. Both are the 9-course set menus which focus on grilled meat. The meal started with hobakjuk (호박죽), an autumnal soup which made from steamed Japanese pumpkin. Simple in style, yet its taste is profound. Pumpkin seeds were also added, bringing texture to the dish. Served together with the soup is the watery kimchi. This was my first time trying this type of kimchi and I was surprised by its refreshing taste.

Pumpkin soup & Watery kimchi
Appetisers – Pumpkin soup & Watery kimchi

Next was the course’s special delights, which includes several panfried-delicacies and the chewy glass noodles with sautéed vegetable. They are followed by the meat dishes which are the highlight of the night. As expected from high-calibre chefs, the meat is grilled perfectly; it’s succulent and boasts a distinctive smokey, sweet flavour. To make the meal even more healthy for guests, finely julienned fresh ginseng was sprinkled on top of the vegetable salad. Aside from these dishes, we ordered the braised abalone in soy sauce. Although have tried abalone in Jeju, I would love to experience its royal version. And the chefs didn’t disappoint me, it’s remarkably fresh and sweet. Some dried jujubes are also included to enhance the sweetness of the abalone.

Assorted pan-fried delicacies
Assorted pan-fried delicacies
Royal glass noodles
Royal glass noodles
Beef galbi
Beef galbi
Tteok galbi - Grill short rib patties
Tteok galbi – Grilled short rib patties
Braised abalone
Braised abalone

At this point, our stomachs were nearly full. But Mr Han – the eldest son of Master Hwang and the restaurant’s director – said that the main course hasn’t been served yet. What we have experienced before was parts of a banquet, and guests are expected to eat that much. In comparison to the previous dishes, the main course is more subtle, consisting of rice, stew, assorted vegetable and a simple dish such as grilled fish. It resembles a daily meal of the Korean people, the quality, however, remains high.

Grilled fish
Grilled fish
Rice & Soybean paste stew
Rice & Soybean paste stew

The sumptuous dinner end with yakwa (약과), a light flavourful pastry made of wheat flour, ginger juice and honey. A favourite sweet of the older generations, yakwa is often seen in important ceremonies, such as weddings or Chuseok (Korean Thanksgiving). After wheat flour is knitted with other ingredients, the mixture is pressed into the wooden mould. It’s then slowly deeply fried, before coating in cinnamon powder and honey. Though its appearance might be simple, making it requires a lot of concentration.

Yakwa & Jeju tangerine
Yakwa & Jeju tangerine

The exceptional service, the warm and welcome attitude and the delicious food have made the name of Jihwaja. According to Mr Han, “Jihwaja” is the cheerful sound when something good happens. His mother chose this name because she hopes that every guest when comes to Jihwaja would experience a joyful moment.

Anyone should be able to receive the cordial reception which kings enjoyed in front of royal food in the past.

Address: 125 Jahamun-ro, Jongno-gu (Metro station: Gyeongbokgung, Exit 3)

Website: http://www.jihwajafood.co.kr/eng/

Advertisements

DISCLAIMER:

This post is written based on my personal experience. It was neither sponsored nor solicited by Jihwaja or any third party. All texts and pictures reflect my own opinions and are provided solely for informational purpose. I will not be liable for any errors or damages by making use of this information.


Hành trình ẩm thực Hàn Quốc – Phần 2: Món ăn cung đình

Trình bày đẹp mắt, khẩu vị tinh tế trang nhã, đồng thời cũng rất tốt cho sức khỏe, món ăn cung đình là đại diện tiêu biểu cho nền ẩm thực hơn 600 năm của Hàn Quốc. Đây được xem là đẳng cấp cao nhất trong ẩm thực Hàn, nơi mà cả năm giác quan đều được thưởng thức.

1. Sơ lược về món ăn cung đình Hàn Quốc

Mặc dù đã có lịch sử từ rất lâu nhưng món ăn cung đình Hàn Quốc chỉ mới đạt đến độ hoàn thiện vào triều đại Joseon (1392-1910). Vào thời bấy giờ, các vị vua Joseon dùng 5 bữa một ngày. Bắt đầu với bữa cháo dinh dưỡng vào lúc mặt trời mọc, bữa sáng lúc 10:00, bữa xế, tiệc tối lúc 17:00, và chút gì đó nhẹ nhàng trước khi đi ngủ. Tất cả những món ăn này đều được chuẩn bị kĩ lưỡng bởi các cung nữ và đầu bếp hoàng cung đã qua huấn luyện.

Thực đơn đều được xây dựng trên nguyên tắc cân bằng âm dương, hài hòa ngũ hành. Theo đó, mỗi bữa chính phải bao gồm năm phương thức chế biến khác nhau (chiên, luộc, kho, nướng, xắt lát) và năm màu (xanh, vàng, đỏ, trắng, xanh lá) đều phải được thể hiện. Từ thịt, hải sản, rau củ cho đến ngũ cốc, tất cả nguyên liệu đều được chọn lọc vô cùng kĩ càng. Chỉ có phần tốt nhất của sản phẩm ngon nhất mới được dâng lên cho hoàng đế Joseon và hoàng tộc. Việc nêm nếm cũng rất được chú ý. Các loại gia vị có hương hay vị quá nồng đều bị loại bỏ nhằm giữ lại vị ngon thuần khiết của nguyên liệu.

2. Jihwaja

Sau khi ghé thăm hoàng cung, tôi đã thử trải nghiệm một bữa tiệc hoàng gia tại Jihwaja.  Mở cửa năm 1991, nhà hàng nằm ở quận Jungno này là một trong những nơi đầu tiên ở Hàn Quốc chuyên về các món ăn cung đình. Jihwaja là di sản của Nghệ Nhân Ẩm Thực Hwang Hyeo-song người đã bỏ ra cả đời để học tập và nghiên cứu các món ăn cung đình. Bà là hậu duệ của ngự trù cuối cùng của triều đại Joseon. Mặc dù bà đã qua đời vào năm 2006, con cháu của bà vẫn tiếp tục gìn giữ nét đẹp văn hóa này.

Từ những thực đơn 12 món nhằm phục vụ các nguyên thủ quốc gia cho đến à la carte, bạn có rất nhiều sự lựa chọn khi đến với Jihwaja. Là một người hâm mộ gogi-gui, tôi đã chọn set sườn bò nướng gồm 9 món. Bữa tối bắt đầu với món cháo truyền thống hobakjuk (호박죽), một đặc sản của mùa thu được làm từ bí đỏ hấp rồi tán nhuyễn. Đơn giản nhưng mang vị ngọt thơm đậm đà của bí đang độ chín. Món ăn được phục vụ kèm với kimchi trắng. Khác với kimchi cay mà ta thường thấy, loại kimchi này mang một vị chua thanh mát.

Pumpkin soup & Watery kimchi
Appetisers – Pumpkin soup & Watery kimchi

Tiếp theo đó là các món nhắm như bánh hành, tôm và rau củ chiên. Kèm theo đó là món miến trộn với rau xào theo phong cách cung đình. Điểm chính của bữa ăn là các món nướng. Dưới bàn tay của các đầu bếp cung đình, những miếng thịt mềm thơm nức mũi, mang một vị ngọt đậm đà pha lẫn chút khói. Nhân sâm tươi cũng được xắt lát nhỏ và rắc lên dùng kèm salad. Với mong muốn thử một món hải sản theo phong cách cung đình, tôi đã gọi thêm món bào ngư hầm. Khác với bào ngư nướng mà tôi đã từng thử ở Jeju, món bào ngư ở đây mang một hương vị rất khác biệt. Táo tàu cũng được thêm vào nhằm làm tăng vị ngọt của món ăn.

Assorted pan-fried delicacies
Assorted pan-fried delicacies
Royal glass noodles
Royal glass noodles
Tteok galbi - Grill short rib patties
Tteok galbi – Grilled short rib patties
Braised abalone
Braised abalone

Đến lúc này tôi đã cảm thấy no. Nhưng Giám đốc Han – con trai trưởng của Nghệ nhân Hwang – giải thích cho tôi rằng những món ăn mà tôi thưởng thức đến giờ chính là một phần trong các bữa tiệc hoàng cung. Bữa tiệc thường kéo dài nhiều giờ và thực khách nên ăn nhiều như vậy. Nếu so với các món trước thì món chính có phần đơn giản hơn, bao gồm cơm trắng, một nồi lẩu nhỏ, vài ba món rau và một món ăn đơn giản như cá nướng. Mặc dù đơn giản, nhưng những món này cũng rất vừa miệng. Một bước chuyển nhẹ nhàng trước khi kết thúc bữa tối.

Grilled fish
Grilled fish
Rice & Soybean paste stew
Rice & Soybean paste stew

Bữa tối được kết thúc bằng món bánh yakwa (약과truyền thống. Được làm từ bột mì, mật ong và nước gừng, yakwa từng là món tráng miệng ưa thích của giai cấp quý tộc. Bạn có thể bắt gặp món bánh này tại các nghi lễ quan trọng của người Hàn như đám cưới hay Chuseok (Tết Trung Thu). Sau khi trộn bột với các nguyên liệu khác, hỗn hợp được ép vào khuôn gỗ và chiên bằng lửa nhỏ trước khi được áo với bột quế và một lớp mật ong. Theo ông Han, món này nhìn tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự tập trung cao độ. Bánh càng nhiều lớp thì càng khó làm, vì các lớp cần phải giòn, nhưng bên trong vẫn phải mềm mại ngọt ngào.

Yakwa & Jeju tangerine
Yakwa & Jeju tangerine

Chính sự nhiệt tình và chất lượng trên cả tuyệt vời đã tạo nên danh tiếng cho Jihwaja. Trước khi về, Giám đốc Han nói với tôi rằng cái tên “Jihwaja” nghĩa là tiếng reo vui mừng khi có một chuyện gì tốt xảy ra và ông hi vọng mỗi thực khách đến đây đều có thể có một khoảng thời gian tuyệt vời tại đây.

Địa chỉ: 125 Jahamun-ro, Jongno-gu (Metro station: Gyeongbokgung, Exit 3)

Website: http://www.jihwajafood.co.kr/eng/

Advertisements

3 Comments

    1. Len Kagami

      I must admit that my eyes were bigger than my stomach 🙂 Fortunately, we have a healthy eater in our group. Or else I couldn’t finish it at all.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.