Braised snakehead fish in a clay pot, Southern Vietnamese food

Ẩm thực Việt Nam: Giới thiệu sơ lược

Ở nhiều nước ẩm thực Việt dường như chỉ được gói gọn trong một vài món cơ bản như phở hoặc bánh mì. Nhưng trên thực tế nó lại là một sự kết hợp vô hạn của những nguyên liệu ngon lành và hấp dẫn.

Sinh ra và lớn lên ở Việt Nam tôi nhận ra rằng ẩm thực Việt là hiện thân của cuộc sống và lịch sử nước nhà. Hàng thập kỉ khó khăn đã khiến các đầu bếp Việt (phần lớn là các bà, các mẹ, các chị) phải sử dụng những nguyên liệu có sẵn để làm ra những bữa cơm ngon cho gia đình. Chính vì thế những món ăn này thường dễ làm và không quá đắt. Chúng có thể xuất hiện ở khắp mọi nơi, từ những quán ăn vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng. Tuy đơn giản là thế nhưng thức ăn Việt Nam lại ngon miệng nhờ vào sự phối trộn gia vị một cách tinh tế.

Thêm vào đó là việc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn khiến việc thưởng thức càng trở nên thú vị. Hầu hết tất cả nguyên liệu đều được chuẩn bị kĩ càng trước khi nấu. Món phở là một ví dụ. Món ăn này thoạt nhìn thì đơn giản, chỉ bao gồm bánh phở, thịt bò tái và rau thơm. Nhưng để có một bát phở ngon, đặc biệt là nước dùng trong và thơm, thì lại đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Đó chỉ là vài nét tinh túy của ẩm thực Việt. Nhưng kho tàng ẩm thực của nước ta không chỉ có thế.

1. Triết lý ẩm thực Việt

Cũng như những nền ẩm thực Á Đông khác, món ăn Việt Nam chú trọng việc hài hòa giữa các nguyên liệu. Đầu bếp khéo léo kết hợp nguyên liệu và gia vị để tạo sự cân bằng cho món ăn. Đơn cử như thủy hải sản có tính hàn thường được nấu chung với giá vị cay nóng như gừng, sả, tỏi. Ngược lại, những món cay nóng thường được cân bằng với vị chua, được coi là “mát”.

Một điểm đặc biệt khác là về màu sắc. Hiếm khi nào ta thấy một bữa ăn của người Việt chỉ đơn điệu một hai màu sắc. Thông thường nó là tổng hòa của nhiều tông màu khác nhau. Ví dụ như màu trắng của cơm hay phở, sắc xanh của các loại rau, đỏ vàng hay nâu của những món chính. Thêm vào đó là sắc màu của gia vị và các loại nước chấm.

Advertisements

2. Sự khác biệt vùng miền

Một đặc tính khác của ẩm thực Việt chính là sự phân hóa vùng miền. Như đã nói ở trên, người Việt xưa thường dùng những nguyên liệu ngay tại địa phương để nấu ăn. Chính vì thế tất cả các món đều mang nét đặc trưng của vùng đó. Về cơ bản, ẩm thực Việt có thể chia ra làm ba vùng: Bắc, Trung, Nam.

Những vùng ẩm thực này khác nhau về mặt nguyên luyện, khẩu vị. Và thậm chí là ngay cả cách trình bày. Tuy nhiên cả ba vùng này đều có những điểm chung như sự kết hợp tính chất giòn dai, việc sử dụng các loại rau thơm và các loại gia vị truyền thống như nước mắm.

2.1 Ẩm thực miền Bắc

Ở miền Bắc, thức ăn thường thanh đạm, không vị nào nổi trội hơn vị nào. Nhưng nhờ sự phối hợp tinh tế các loại gia vị như chanh, tiêu, nước mắm đã khiến món ăn không nhàm chán. Ớt và những loại gia vị vùng nhiệt đới thường ít được dùng trong ẩm thực miền Bắc.

Nguồn đạm chủ yếu là heo, gà, cua đồng, ốc và môt số loại cá nước ngọt. Một vài món tiêu biểu của miền Bắc như bún chả Hà Nội, phở bò hay bánh cuốn.

Bún chả Hà Nội

2.2 Ẩm thực miền Trung

Ẩm thực miền Trung thì hoàn toàn ngược lại. Vị cay nồng là nét đặc trưng của các món ăn ở đây. Vị cay đến từ ớt và các sản phẩm từ ớt như sa tế, bột ớt. Hải sản là nguồn đạm chính trong các món ăn miền Trung, từ cá biển đến các loại tôm, cua, mực.

Thêm vào đó, nơi đây từng là cố đô của Việt Nam nên nhiều món ăn chịu ảnh hưởng của phong cách ẩm thực cung đình Huế. Những món này thường cầu kì và được trình bày trong những dĩa nhỏ. Một vài ví dụ tiêu biểu của ẩm thực miền Trung như mì Quảng, hay các món bánh mặn ở Huế.

Bánh bèo

2.3 Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam thì lại nổi trội bởi vị ngọt. Đường trắng, đường thốt nốt, nước dừa hay được nêm vào các món ăn. Nhờ vào sự trù phú của vùng đất phương Nam, mà người đầu bếp ít bị giới hạn về việc sử dụng nguyên liệu. Rau thơm và các món ăn kèm cũng được sử dụng nhiều hơn.

Ẩm thực miền Nam còn được biết đến với những nguyên liệu khác lạ như rắn, chuột đồng,… Kèm theo đó là những kĩ thuật độc đáo như bọc nguyên liệu trong bùn đất rồi đem nướng. Những điều này thể hiện sự phóng khoáng, cởi mở trong cách nấu nướng của cư dân ở đây. Một số món đặc trưng của miền Nam như cơm tấm hay cá lóc kho tộ.

Cá lóc kho tộ

2.4 Ẩm thực miền núi

Bên cạnh ba vùng ẩm thực chính, ẩm thực Việt nam còn bao gồm cả những món ăn của các dân tộc thiểu số. Những món này thường rất mộc mạc nhưng hương vị lại rất đậm đà. Nguyên liệu thường là những loại cây và động vật miền sơn cước. Tiêu biểu như lợn rừng, măng tây, các loại nấm và rau dại.

Một số món ăn từ côn trùng cũng rất được ưa chuộng tại đây. Thêm vào đó, những gia vị truyền thống được thay thế bằng các loại hạt, lá và thảo dược. Một số đặc sản của vùng núi như cơm lam hay thịt nướng lá mắc mật.

Gà nướng mắc mật
Advertisements

3. Ảnh hưởng của những nền văn hóa khác

Với vị trí đắc địa trên bán đảo Đông Dương, Việt Nam từ lâu đã là một nơi giao lưu văn hóa. Thương nhân từ khắp nơi đến các cảng như Hội An để buôn bán. Họ mang theo những tập quán, kinh nghiệm cũng như kiến thức về ẩm thực. Ví dụ như món mì từ Trung Hoa, gia vị từ Ấn Độ hay Indonesia.

Đầu bếp Việt đã không hoàn toàn bắt chước món ăn ngoại quốc.

Nhưng đầu bếp Việt đã không hoàn toàn bắt chước những món ăn ngoại quốc. Thay vào đó, họ đã thay đổi những công thức này để phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Ví dụ như món Cao Lầu – một món mì đặc biệt của Hội An. Hay thịt kho hột vịt vốn có nguồn gốc từ Quảng Đông đã được dân ta chế biến lại.

Gần một thế kỉ Pháp thuộc cũng đã ảnh hưởng sâu sắc lên nền ẩm thực Việt Nam. Những nguyên liệu phương Tây như cà chua, cà-phê, và bánh mì baguette cũng xuất hiện nhiều trong căn bếp Việt. Tuy nhiên, các đầu bếp đã biến hóa những nguyên liệu này. Họ kết hợp nó với các nguyên liệu địa phương. Và kết quả là những món ăn như bánh mì, cà phê sữa đá và nhiều món ngon lành khác.

Cao lầu
Bánh mì patê
Advertisements
Advertisements

Leave a Reply Cancel reply