Ẩm thực Hàn Quốc: Thịt nướng Hàn Quốc

Gogi-gui không chỉ đơn thuần là một món ăn. Nó là một bữa tiệc kéo dài từ một đến hai giờ nơi gia đình, bạn bè hoặc đồng nghiệp tụ tập, cùng nhau thưởng thức các món ngon. Bữa ăn thường được bắt đầu với những món phụ gọi là banchan, như kim chi, rau muống trộn, củ cải ngâm. Kèm theo đó là một chén cơm trắng cho mỗi thực khách.

Vài phút sau, những miếng thịt tươi rói được mang lên, và thực khách có thể chọn tự nướng hoặc để cho nhân viên nhà hàng làm. Bulgogi và galbi-gui là hai món phổ biến nhất, nhưng cũng còn nhiều món nướng khác mà bạn có thể thử. Sau khi nướng xong, thịt được quấn vào trong xà-lách, thêm tỏi và tương cay, rồi chấm vào các loại nước chấm đi kèm.

Kết hợp từ hai chữ bul (“lửa”) và gogi (“thịt”), bulgogi (불고기) có lẽ là món thịt nướng phổ biến nhất. Một đặc sản của tỉnh Pyongan (nay thuộc Bắc Triều Tiên), món ăn này theo chân những người di cư đến Seoul sau khi đất nước được giải phóng khỏi quân Nhật vào năm 1945. Không lâu sau đó nó đã nhanh chóng lan rộng ra khắp cả nước. Ngày nay, bạn có thể dễ dàng tìm thấy bulgogi ở bất kì nhà hàng thịt nướng nào, từ những quán bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Theo truyền thống, bulgogi được làm từ thịt bò nướng trên lửa than. Thịt được ướp với một loại sốt ngọt làm từ nước tương, đường, dầu mè, tỏi và tiêu. Nước lê cũng hay được thêm vào để làm thịt mềm và thơm ngon hơn.

Trong khi bulgogi thịt bò thường được dùng trong các buổi tiệc, thì bulgogi thịt heo có phần bình dân hơn và thường bắt gặp trong những bữa ăn hàng ngày. Bulgogi thịt heo cũng được ướp gia vị như bulgogi thịt bò. Nhưng thay cho nước lê, tương ớt được sử dụng để thêm vị cay vào thịt. Là một món ăn thường nhật, nên cách chế biến bulgogi thịt heo cũng đơn giản hơn. Thịt thường được áp chảo chung với các loại rau như giá, nấm, hành tây, chứ không nướng trên lửa than.

Mặc dù bulgogi là món thịt nướng phổ biến nhất, galbi-gui (갈비구이) mới là món khoái khẩu của những thực khách sành ăn. Galbi-gui là tên gọi chung cho thịt sườn nướng. Nó đặc trưng bởi hương thơm nức mũi, và khẩu vị ngọt ngào có lẫn chút khói. Cả thịt heo và thịt bò đều được sử dụng trong món ăn này. Cũng tương tự như bulgogi, galbi-gui cũng được nướng trên lửa than. Nếu nướng đúng cách, thịt sẽ có một màu nâu óng ánh và dễ dàng tách rời khỏi phần xương.

Hương thơm nức mũi, khẩu vị ngọt ngào có lẫn chút khói.

Tùy thuộc vào loại thịt mà galbi-gui được tẩm ướp gia vị khác nhau. Các thành phần chính cũng tương tự như bulgogi, bao gồm nước tương, đường, dầu mè, tỏi và tiêu. Nước lê hay tương ớt cũng được phết lên thịt để làm dậy lên vị đậm đà. Thông thường, người ta sẽ dùng thịt bò nhập khẩu, nhưng bò Hanwoo (bò Hàn Quốc) là lựa chọn số một. Không nổi tiếng khắp thế giới như bò Kobe, nhưng bò Hanwoo cũng có hương vị tuyệt đỉnh. Thậm chí thịt còn ngọt và ít ngấy hơn bò Kobe. Bò Hanwoo thường không ướp, mà chỉ có thêm một chút muối.

Đối với galbi-gui từ heo, thịt thường được tẩm ướp để loại bỏ mùi hôi. Loại heo duy nhất không cần tẩm ướp là heo đen Jeju. Tuy không hôi và thịt cũng ngon mềm, nhưng nếu để so sánh với thịt heo bình thường thì cũng không thấy rõ sự khác biệt. Vì sườn heo nhỏ, nên người ta thường nướng kèm phần thịt vai.

Không chỉ có bulgogi và galbi-gui, thịt nướng Hàn Quốc còn bao gồm rất nhiều loại khác. Ví dụ như gopchang-gui (lòng bò) hay samgyeopsal-gui (thịt ba chỉ nướng). Tùy vào loại thịt mà được ướp các loại gia vị khác nhau.

Thịt gà cũng được sử dụng để thay thế cho các loại thịt đỏ, với hai món thông dụng là dak-gui (gà nướng) và dak-galbi (thịt gà áp chảo). Tuy được xem là phiên bản “nhà nghèo” của thịt nướng truyền thống, nhưng hương vị của những món này cũng không kém phần đặc biệt. Trái lại, nó mang lại một sự thay đổi thú vị về mặt vị giác.