Ẩm thực Việt Nam: Món mì, bún và phở

Không ai biết từ lúc nào sợi mì xuất hiện ở Việt Nam. Chúng ta chỉ biết món ăn dạng sợi này được ưa chuộng khắp dải đất hình chữ S, từ món phở nức tiếng gần xa, món bún chả ngon khó cưỡng, đến món cao lầu độc đáo. Một số người thích nấu món mì ở nhà, số khác lại thích ăn ở những quầy hàng yêu thích. Đó có thể là một nhà hàng sang trọng, nhưng cũng có thể là một gánh hàng rong đơn sơ bên hè phố.

Cũng như gạo, có rất nhiều loại mì trong ẩm thực Việt Nam. Chúng khác nhau từ kích cỡ, hình dạng, cách nấu và cả cách ăn. Chúng có thể ở dạng khô hoặc tươi, có màu trắng hoặc trong suốt, dẹp hay tròn. Hoặc cũng có thể là ăn chung với nước lèo, trộn gỏi, hay cuộn lại thành bánh. Và mặc dù thành phần chính là bột gạo, một số nguyên liệu khác cũng được thêm vào để đạt được màu sắc, hương vị và độ dai nhất định.

Trong vô số những món ăn Việt Nam, phở có lẽ là cái tên được nhiều du khách biết đến nhất. Thoạt nhìn, món này trông rất đơn giản, bao gồm bánh phở, thịt bò, nước dùng và hành xắt nhỏ. Nhưng để làm ra một bát phở, đặc biệt là phần nước lèo trong, ngọt thanh, thì lại mất nhiều công sức và thời gian. Thông thường, người ta ninh xương bò chung với hành tây trong nhiều giờ, thậm chí qua đêm. Sau đó nêm nếm bằng các loại gia vị và gừng nướng. Một tô phở phải được ăn ngay lúc còn nóng. Thường được phục vụ kèm với một hai lát chanh, ớt, rau thơm, và đặc biệt là ngò gai.

Món phở ngày nay được cho là có nguồn gốc từ món xáo trâu. Món ăn này bao gồm thịt trâu, nước lèo và bún. Nhưng đến cuối thế kỉ 19, người Hà Nội đã cải tiến món ăn này, khiến nó trở nên hài hòa và dễ ăn hơn. Họ thay thịt trâu bằng thịt bò xắt mỏng. Nước dùng thì được nâng tầm bởi xương bò và các loại gia vị. Theo thời gian, món phở cũng có một vài thay đổi. Ví dụ như sự ra đời của món phở gà vào năm 1939, hay sự xuất hiện của những phần thịt mới như tái, nạm, gàu, gân. Nhưng nhìn chung cái vị thanh thoát của phở vẫn còn được giữ nguyên sau hơn một thế kỉ.

Trong khi bánh phở chỉ giới hạn trong một vài món thì sợi bún lại xuất hiện rộng rãi trong ẩm thực Việt. Loại sợi nhỏ tròn này vô cùng đa dạng và có thể kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Ví dụ như có thể ăn cùng nước lèo như phở, ăn kèm với rau và thịt, làm nhân cho các loại cuốn, hay đơn giản là món ăn kèm cho những món ăn đậm vị.

Nhìn chung thì bún được làm từ bột gạo pha với nước. Tùy theo tỉ lệ mà có màu sắc khác nhau. Có cả bún khô và bún tươi để lựa chọn. Nhưng loại nào thì cũng đều cần trụng sơ qua nước ấm trước khi sử dụng. Và dù có hình dạng rất giống nhau, nhưng bún và miến lại có cấu tạo khác nhau. Miến có thể được làm từ tinh bột đậu xanh hay bột năng.

Tuy phở là món mì điển hình của Việt Nam, bún chả mới thực sự là đam mê của nhiều người. Tương truyền đây là món ăn lâu đời nhất Hà Nội, đại diện cho truyền thống ẩm thực của vùng đất kinh kỳ. Món ăn bao gồm ba thành phần chính: thịt viên (chả) nướng trên bếp than, bún, và rau sống. Khi ăn, chả được chấm vào bát nước mắm loãng (pha dấm, đường, ớt và tỏi). Kèm theo là vài lát cà rốt ngâm chua và đu đủ xanh.

Có thể nói bún chả là sự kết hợp hương vị của thịt viên nướng mềm thơm, dai dai của bún, chua của rau củ ngâm. Thêm vào đó là vị tươi mới của rau thơm, vị ngọt pha lẫn chút cay của nước mắm. Chính do sự phức tạp về khẩu vị này mà bún chả đã hấp dẫn rất nhiều thực khách, trong đó có cả đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain và Cựu Tổng thống Mỹ Barrack Obama.

Nếu như món bún chả đại diện cho ẩm thực Hà thành thì bún bò Huế là tượng trưng cho ẩm thực của cố đô. Bao gồm bún, các loại thịt, nước lèo và rau thơm, món ăn này dễ khiến du khách lầm tưởng với phở. Nhưng thay cho vị ngọt thanh thoát của phở, bún bò Huế lại mang sự pha trộn tinh tế của vị mặn, cay, và ngon (umami). Nước lèo được nấu từ xương bò chung với xả. Sau đó được nêm nếm bởi mắm ruốc và sa tế cay nóng.

Ngày xưa, nước lèo phải được nấu trong một loại nồi nhôm chuyên dụng. Nhưng bây giờ thì bất kì loại nồi nhôm nào cũng có thể nấu được. Trước khi đổ nước lèo nóng vào tô, người ta xếp thịt bắp bò, giò heo lên trên bún. Sợi bún trong bún bò Huế dày và rộng bản, cho phép nó hút bớt vị cay, khiến món ăn thêm ngon lành. Khi ăn rắc thêm ít ngò, giá, hoa chuối, và bạn sẽ có một bữa ăn thịnh soạn.

Đúng như tên gọi của nó, mì Quảng xuất xứ từ vùng đất Nam Trung Bộ đầy nắng gió. Nói chính xác hơn là từ tỉnh Quảng Nam. Theo thời gian, món mì này đã theo bước chân của những người con xa xứ đi đến khắp mọi miền đất nước. Nó cũng phần nào giống với món phở, bao gồm mì (dẹp), nước lèo, thịt heo, tôm và rất nhiều rau. Tuy nhiên có ba điểm khiến món này trở nên khác biệt.

Điểm đầu tiên là nước lèo. Khi ăn chỉ chan một ít nước lèo vào mì Quảng. Theo cách này người ăn có thể vừa thưởng thức vị của nước dùng, vừa không làm hư cấu trúc của những nguyên liệu khác. Điểm thứ hai là màu sắc của mì. Mì có màu vàng do được trộn với bột nghệ. Cuối cùng là đồ ăn kèm. Mì Quảng phải ăn kèm với đậu phộng, bánh tráng mè và đặc biệt là bạc hà. Tất cả hòa quyện tạo nên một bản hòa tấu về vị giác.

Ở xứ Quảng còn có một món mì mà bạn nên thưởng thức là món cao lầu. Đây là đặc sản của cảng thị trăm năm Hội An. Không có nhiều thông tin về nguồn gốc của món mì này. Một vài người nói nó gốc Chăm do dùng nguyên liệu từ Cù lao Chàm. Số khác lại nói món này lấy cảm hứng từ mì Trung Hoa hay Nhật Bản. Dù gì đi nữa, đây vẫn là một món không thể bỏ qua khi đến Hội An.

Về cơ bản, một tô cao lầu sẽ có mì sợi, thịt xá xíu, giá trụng và xà lách. Một lượng nhỏ nước dùng cũng hay được rưới lên trên. Khi ăn ta rắc thêm ớt, rau thơm và cao lầu xắt miếng đem chiên. Nhưng điểm nổi bật nhất của món này phải kể đến sợi mì được chế biến công phu.

Đặc sản của phố cổ Hội An

Theo người dân địa phương, mì trong cao lầu được làm từ gạo đã ngâm qua nước kiềm. Nước kiềm này lại được chiết từ tro của một số loại cây đặc biệt trên cù lao Chàm. Thêm vào đó, nước dùng để nấu mì và nước lèo cũng phải được lấy từ một cái giếng cổ tên Bá Lễ. Chính vì thế mà bạn hiếm khi tìm thấy món cao lầu đích thực bên ngoài Hội An.

Một đặc sản của người Hoa ở Sài Gòn, mì hoành thành chính là phiên bản Việt của món mì xuất xứ từ Quảng Đông. Món ăn này được cho là xuất hiện ở Việt Nam vào những năm 1930, bao gồm mì, há cảo thịt hoặc tôm, thịt xá xíu, rau cải và hẹ. Mì hoành thánh thường được dùng kèm với nước lèo ngọt, trong.

Khác với những loại mì trong ẩm thực Việt thường làm từ gạo, thành phần chính của mì hoành thánh là bột mì và trứng. Do đó mà mì có màu vàng và có độ dai như mì ramen. Một điểm khác biệt nữa là nước lèo được ninh từ xương gà hay xương heo phối hợp với các vị thuốc Bắc. Một số nơi còn thêm vỏ tôm xay nhuyễn để tăng vị ngọt cho món mì.