Ẩm thực Việt Nam: Những món cơm và xôi

Hạt gạo là một phần không thể thiếu trong văn hóa của người Việt. Từ thời cổ đại, loại lương thực này đã là nguồn sống, cũng như động lực phát triển kinh tế xã hội. Qua thời gian, người nông dân đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong việc trồng lúa nước và trị thủy. Họ cũng học được những kĩ thuật mới để tăng năng suất. Chính vì thế mà ngày nay lúa gạo đã trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của Việt Nam, đem lại một nguồn lợi to lớn. Và trên khắp dải đất hình chữ S này bạn có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh những ruộng lúa, từ vùng núi cao Tây Bắc đến vùng đồng bằng sông Cửu Long rộng lớn.

Do cuộc sống của người Việt xưa chủ yếu xoay quanh những cánh đồng nên trong văn hóa có nhiều điểm liên quan đến cây lúa và hạt gạo. Ví dụ như người Việt hay sử dụng gạo trong việc cúng kiếng ở đình chùa. Hay trong nghệ thuật, hình ảnh những ruộng lúa cũng là chủ đề sáng tác ưa thích của nhiều tác giả. Thậm chí từ ngàn xưa, người Việt cổ đã khắc cây lúa lên trên trống đồng Đông Sơn. Tuy nhiên ẩm thực vẫn là lãnh vực mà hạt gạo thể hiện rõ ràng nhất vai trò của mình.

Thật không quá khi nói ẩm thực Việt Nam lấy cơm làm gốc và hạt gạo là một thành phần không thể thiếu. Bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, ngay cả đến tráng miệng cũng có món làm từ gạo. Hơn thế, chữ “cơm” còn đồng nghĩa với “bữa ăn” trong tiếng Việt. Theo thời gian, do những thay đổi trong việc nấu nướng và chế độ ăn, mà việc nấu các món ăn từ gạo cũng trở nên tinh tế hơn.

Ví dụ như bên cạnh loại gạo trắng truyền thống, người Việt ngày nay còn nấu cơm bằng gạo tấm, gạo lứt, v.v… Thêm vào đó còn có xôi, cốm và các loại sản phẩm làm từ các loại lúa nếp. Ngoài ra, gạo còn được dùng để chế biến rượu, giấm hay bột gạo. Bột gạo là thành phần chính để làm ra bánh phở, bánh tráng, và cả bánh mì.

Một trong những món cơm nổi tiếng nhất Việt Nam chính là cơm tấm – món ăn đặc trưng của đường phố Sài Gòn. Đúng như tên gọi của nó, món ăn này làm từ gạo tấm, ăn kèm với sườn nướng, bì, chả và trứng ốp la. Cà rốt và củ cải ngâm thường được thêm vào cho đỡ ngán. Trước khi dùng dĩa cơm được chan nước mắm ớt và mỡ hành. Trước đây, cơm tấm hay được dùng làm bữa sáng. Nhưng ngày nay ta có thể ăn món này vào bất kì lúc nào.

Cơm tấm là món ăn đặc trưng của đường phố Sài Gòn.

Mặc dù hấp dẫn là thế nhưng cơm tấm lại từng bị coi thường. Cho đến đầu thế kỉ 20, chỉ có những nông dân nghèo mới ăn món cơm này. Lí do là vì gạo tấm từng được xem là loại gạo thứ phẩm, không bán được. Tuy nhiên, từ khi quá trình đô thị hóa ở Việt Nam bùng nổ vào nửa đầu thế kỉ 20, loại gạo này trở nên thịnh hành khắp các tỉnh Nam Kì, bao gồm cả Sài Gòn.

Khi đó thành phố là một trung tâm giao thương quốc tế, với rất nhiều du khách từ Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ và Mỹ. Chính vì thế mà những người bán cơm đã phải cải tiến món cơm tấm. Họ cho thêm nguyên liệu như sườn nướng, trứng hấp để phục vụ những thực khách ngoại quốc. Và để tiện cho khách, cơm tấm cũng bắt đầu được bày trên dĩa, và sử dụng muỗng nĩa để ăn.

Nhìn thì có phần đơn giản hơn cơm tấm, nhưng cũng ngon không kém là cơm gà Hội An. Một đặc sản của cảng thị trăm năm, món này bao gồm cơm, thịt gà xé và lòng gà. Điểm đặc biệt của món này có lẽ là ở phần cơm thơm nức mũi.

Vị thơm này có được là do gạo được nấu kèm với nước dùng từ xương gà và lá dứa. Một chút nghệ cũng được thêm vào để cơm có màu vàng tươi bắt mắt. Món cơm này được phục vụ kèm với hành tây xắt lát và nhiều loại rau thơm. Thông thường còn có một bát nước dùng gà đi kèm.

Ngược với vẻ ngoài đơn giản của cơm gà, cơm hến đại diện cho nền ẩm thực phong phú, không kém phần cầu kì của xứ Huế. Về cơ bản, cơm hến được làm từ cơm nguội và hến xào. Nhưng để làm nên món cơn hến hoàn chỉnh thì cần đến hơn 10 loại vật liệu. Đơn cử như hoa chuối, đậu phộng rang, tóp mỡ, khế, các loại rau thơm, sa tế và mắm tôm.

Tất cả hòa trộn để tạo nên một bản hợp tấu về vị giác. Phần trình bày cũng rất được chú trọng. Một tô cơm hến như một bức tranh đa sắc màu, với màu đỏ của ớt, vàng chanh của khế, xanh của rau thơm, tím của mắm tôm, nâu của đậu phộng, và cuối cùng là màu trắng của hến và cơm.

Một loại gạo khác rất hay được sử dụng trong món ăn Việt Nam là gạo nếp. Loại gạo này rất phổ biến ở châu Á, từ Nhật Bản, Thái Lan đến Indonesia, mỗi nước đều có những món ăn làm từ gạo nếp. Ở Việt Nam gạo nếp thường được dùng trong các loại bánh, tráng miệng, nhưng tiêu biểu nhất vẫn là xôi. Với thành phần chính là gạo nếp, xôi có cấu trúc chặt và dính hơn cơm. Nó gọn nhẹ và có thể cầm đi dễ dàng.

Chính vì thế mà món này hay dược chọn làm bữa sáng hay bữa phụ. Một điểm đặc biệt nữa của xôi là rất đa dạng. Đến hiện tại, khó ai có thể thống kê hết có bao nhiêu loại xôi. Đơn giản là vì mỗi vùng lại có những phiên bản khác nhau, tùy vật liệu và khẩu vị của người dân vùng đó. Nhưng nhìn chung có thể chia ra làm hai loại là xôi mặn và xôi ngọt.

Một bữa sáng ưa thích của người Hà Nội, xôi xéo là một ví dụ điển hình của xôi mặn. Món điểm tâm này bao gồm xôi, đậu xanh, hành phi và chà bông. Một chút nghệ và mỡ gà làm cho món xôi có màu vàng óng hấp dẫn.

Đậu xanh là điểm nhấn trong món này. Sau khi hấp, đậu xanh được tán nhuyễn và viên thành viên tròn. Khi ăn, người bán cắt xéo viên tròn này thành từng lát và rải lên xôi. Chính vì thế mà loại xôi này được gọi là xôi xéo.

Mang màu đỏ cam may mắn, xôi gấc là một món thường thấy trong những dịp lễ lạc, cưới hỏi. Nguyên liệu chính để làm món xôi đặc biệt này là quả gấc. Nói chính xác hơn là từ phần thịt dính quanh hạt của quả gấc.

Sau khi loại bỏ hạt, phần thịt này được trộn với gạo nếp rồi đồ lên. Kết quả là một món xôi có vị ngọt nhẹ và màu sắc tươi sáng. Xôi gấc có thể dùng trong món mặn lẫn món ngọt. Ví dụ như nếu kết hợp với chả thì sẽ thành món mặn. Ngược lại, nếu ăn kèm với dừa sợi hay mè thì thành món ngọt.

Hương vị quyến rũ và hình dáng độc đáo, cơm lam là một món ăn được ưa chuộng ở nhiều nước Đông Nam Á. Từ Lào, Thái Lan đến Indonesia, mỗi nước đều có một tên gọi riêng cho món ăn này. Ví dụ như khao lam trong tiếng Thái, kralan trong tiếng Khmer hay lemang trong tiếng Mã Lai. Ở Việt Nam, cơm lam đặc biệt phổ biến ở vùng Tây Bắc và Tây Nguyên vì chúng gọn và dễ mang đi.

Mặc dù được gọi là “cơm”, món ăn này lại được làm hoàn toàn bằng gạo nếp. Nếp được bọc trong ống tre, thêm ít muối, rồi nướng trên lửa. Chỉ những cây tre còn non mới được chọn để cho hương vị của tre có thể thấm vào hạt nếp. Ở một số nơi còn thêm nước dừa để tăng vị ngọt béo. Cơm lam thường dùng kèm với muối vừng, gà hay heo nướng.

Trong khi thành phần chính của xôi là nếp đã trưởng thành, thì cốm được làm từ nếp non. Trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm, người nông dân ở thu hoạch lúa nếp non và đem rang trên lửa nhỏ. Sau đó, họ dùng cối giã rồi rây để làm sạch vỏ trấu. Sản phẩm là những hạt cốm có màu xanh vàng, tỏa hương thơm dễ chịu.

Cuối cùng, cốm được bọc trong lá sen để giữ mùi hương. Vì chỉ có thể thu hoạch trong một thời gian ngắn, cốm là món ngon của mùa thu. Nó mang vị ngọt nhẹ, khi ăn có cảm giác dẻo. Cốm có thể ăn trực tiếp hoặc kết hợp với nguyên liệu khác để làm bánh cốm, chè cốm, thậm chí là kem cốm.