Ẩm thực Hàn Quốc: Những món ăn cung đình

Mặc dù đã có lịch sử từ rất lâu nhưng món ăn cung đình Hàn Quốc chỉ mới đạt đến độ hoàn thiện vào triều đại Joseon (1392-1910). Vào thời bấy giờ, các vị vua Joseon dùng năm bữa một ngày. Bắt đầu với bữa cháo dinh dưỡng vào lúc mặt trời mọc. Sau đó là bữa sáng lúc 10:00, bữa xế, tiệc tối lúc 17:00. Cuối cùng là chút gì đó nhẹ nhàng trước khi đi ngủ. Tất cả những món ăn này đều được chuẩn bị kĩ lưỡng bởi các cung nữ và đầu bếp hoàng cung đã qua huấn luyện.

Thực đơn đều được xây dựng trên nguyên tắc cân bằng âm dương, hài hòa ngũ hành. Theo đó, mỗi bữa chính phải bao gồm năm phương thức chế biến khác nhau (chiên, luộc, kho, nướng, xắt lát) và năm màu (xanh, vàng, đỏ, trắng, xanh lá) đều phải được thể hiện. Từ thịt, hải sản, rau củ cho đến ngũ cốc, tất cả nguyên liệu đều được chọn lọc vô cùng kĩ càng. Chỉ có phần tốt nhất của sản phẩm ngon nhất mới được dâng lên cho hoàng đế Joseon và hoàng tộc. Việc nêm nếm cũng rất được chú ý. Các loại gia vị có hương hay vị quá nồng đều bị loại bỏ nhằm giữ lại vị ngon thuần khiết của nguyên liệu.

Sau khi ghé thăm cung Gyeongbok, tôi đã thử trải nghiệm một bữa tiệc hoàng gia tại Jihwaja.  Đón khách từ năm 1991, nhà hàng nằm ở quận Jungno này là một trong những nơi đầu tiên ở Hàn Quốc chuyên về các món ăn cung đình. Jihwaja là di sản của Nghệ Nhân Ẩm Thực Hwang Hyeo-song người đã bỏ ra cả đời để học tập và nghiên cứu các món ăn cung đình.

Bà là hậu duệ của ngự trù cuối cùng của triều đại Joseon. Mặc dù bà đã qua đời vào năm 2006, con cháu của bà vẫn tiếp tục gìn giữ nét đẹp văn hóa này. Từ những thực đơn 12 món nhằm phục vụ các nguyên thủ quốc gia cho đến à la carte, thực khách có rất nhiều sự lựa chọn khi đến với Jihwaja. Là một người hâm mộ gogi-gui (thịt nướng Hàn Quốc), tôi đã chọn set sườn bò nướng gồm chín món.

Tiếp theo là những món để thưởng thức như bánh hành, tôm và rau củ chiên. Kèm theo đó là món miến trộn với rau xào theo phong cách cung đình. Điểm chính của bữa ăn là các món nướng. Dưới bàn tay của các đầu bếp cung đình, những miếng thịt mềm thơm nức mũi. Chúng mang một vị ngọt đậm đà pha lẫn chút khói. Nhân sâm tươi cũng được xắt lát nhỏ và rắc lên dùng kèm salad.

Với mong muốn thử một món hải sản theo phong cách cung đình, tôi đã gọi thêm món bào ngư hầm. Khác với bào ngư nướng mà tôi đã từng thử ở đảo Jeju, món bào ngư ở đây mang một hương vị rất khác biệt. Táo tàu cũng được thêm vào nhằm làm tăng vị ngọt của món ăn.

Đến lúc này tôi đã cảm thấy no. Nhưng Giám đốc Han – con trai trưởng của Nghệ nhân Hwang – giải thích cho tôi rằng những món ăn mà tôi thưởng thức đến giờ chính là một phần trong các bữa tiệc hoàng cung. Bữa tiệc thường kéo dài nhiều giờ và thực khách nên ăn nhiều như vậy.

Nếu so với các món trước thì món chính có phần đơn giản hơn. Nó như một phần cơm thường nhật, bao gồm cơm trắng, một nồi lẩu nhỏ, vài ba món rau. Kèm theo đó là một món ăn đơn giản như cá nướng. Tuy đơn giản nhưng những món này cũng rất vừa miệng. Một bước chuyển nhẹ nhàng trước khi kết thúc bữa tối.

Bữa tối được kết thúc bằng món bánh yakwa (약과) truyền thống. Được làm từ bột mì, mật ong và nước gừng, yakwa từng là món tráng miệng ưa thích của giai cấp quý tộc. Bạn có thể bắt gặp món bánh này tại các nghi lễ quan trọng của người Hàn như đám cưới hay Chuseok (Tết Trung Thu).

Sau khi trộn bột với các nguyên liệu khác, hỗn hợp được ép vào khuôn gỗ và chiên bằng lửa nhỏ trước khi được áo với bột quế và một lớp mật ong. Theo ông Han, món này nhìn tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự tập trung cao độ. Bánh càng nhiều lớp thì càng khó làm. Lí do là vì các lớp cần phải giòn, nhưng bên trong vẫn phải mềm mại ngọt ngào.