Ẩm thực Việt Nam: Những món bánh mặn

Nếu có một từ trong tiếng Việt mà tôi vẫn thấy khó hiểu thì đó là từ “bánh”. Thông thường thì nó mang ý nghĩ là một loại thực phẩm, một món ăn nhẹ có thể ăn bằng tay hoặc bằng đũa. Nhưng trong một số trường hợp, “bánh” lại được dùng để chỉ một loại sợi, như bánh canh hoặc bánh hỏi. Và nếu định nghĩa rộng ra, thì bánh còn bao hàm cả những vật dụng hình tròn, từ bánh xe, bánh răng cho đến bánh xà phòng.

Trong thế giới ẩm thực Việt Nam, thật khó để có thể đếm được có bao nhiêu loại bánh. Có thể cùng một loại bánh những mỗi vùng miền lại có phiên bản khác nhau, càng làm phong phú thêm số lượng bánh. Phần lớn bánh được làm từ bột gạo hay bột nếp. Nhưng bột năng, bột sắn cũng rất hay thường được thêm vào. Phương thức nấu cũng vô cùng đa dạng, từ hấp, chiên, luộc đến chiên giòn. Hình dạng cũng thế, từ tròn, vuông, đến tam giác đều có đủ.

Nói về ẩm thực đường phố Việt Nam, thì ít có món bánh mặn nào nổi tiếng được như bánh mì. Đặc trưng bởi ổ bánh mì mềm xốp, bánh mì thơm ngon, đủ chất mà lại còn gọn nhẹ. Món này hợp với mọi thứ, từ cá viên, thịt viên, đến xá xíu. Nhưng bánh mì truyền thống thường kẹp cà rốt và củ cải ngâm, rau mùi, ớt, chả, sốt mayoinnase, và đặc biệt là pa-té được làm chủ yếu từ gan heo. Đây là bí quyết riêng của mỗi đầu bếp và là điểm nhấn cho món bánh này.

Món bánh mì pa-tê được cho là đã xuất hiện lần đầu tiên tại Sài Gòn vào giữa thập niên 1950. Khi đó thực dân Pháp vừa rút lui nên có nhiều hàng hóa tồn kho, trong đó có bánh mì. Trước đây, nó là một món hàng xa xỉ chỉ có người phương Tây mới mua được vì chúng phải được nhập từ nước ngoài. Sau khi tiếp cận với nguyên liệu mới này, những đầu bếp Việt đã biến đổi nó trở thành một món ăn bình dân bằng cách thêm vào những nguyên liệu địa phương.

Cũng không kém phần nổi tiếng là bánh xèo. Món bánh mặt này được đặt tên theo âm thanh xèo xèo khi bột bánh được đổ lên chảo. Bánh xèo có một lớp vỏ mỏng giòn làm từ bột gạo, nước và bột nghệ. Vỏ bánh này sẽ dùng để gói nhân bao gồm thịt heo, tôm, giá, đậu xanh và thậm chí cả mực lá. Ăn bánh xèo cuốn với lá cải kèm với các loại rau thơm, và nước chấm chua ngọt.

Giống như cơm tấm, bánh xèo ban đầu là món ăn của tầng lớp lao động do cách nấu đơn giản và nguyên liệu dễ tìm. Nhưng nguồn gốc của món bánh mặn này thì không rõ. Đa phần đều đồng ý nó xuất xứ từ miền Trung. Vài người nói nó có gốc gác món Chăm. Trong khi một số khác lại nói là một phiên bán của món bánh khoái từ Huế. Dù xuất xứ từ đâu, bánh xèo vẫn thể hiện được đặc trưng của ẩm thực Việt: đơn giản và đậm đà hương vị.

Từ lớp vỏ vàng giòn, phần nhân được làm từ thịt heo, tôm, nấm, giá và hành tây, bánh khoái thực sự có nhiều điểm chung với bánh xèo. Thậm chí những món ăn kèm cũng tương tự, bao gồm cà-rốt, củ cải và rau thơm. Tuy nhiên, bánh khoái rõ ràng là dày và nhỏ hơn do được nấu trên chảo.

Một điểm khác biệt nữa là phần nước chấm. Khác với nước mắm pha thông thường, bánh khoái thường đi kèm với một loại nước sốt đặc biệt làm từ đậu phộng, nước tương, gan xay, và các loại gia vị. Nó tôn lên vị thơm của món bánh này, nhưng không phá đi kết cấu và khẩu cảm của bánh.

Một món bánh khác của Huế cũng không kém phần độc đáo là bánh bột lọc. Món bánh này có vỏ trong suốt do được làm từ bột năng hấp lên. Bột năng cũng làm cho bánh dai và dính hơn. Nhân của bánh bột lọc bao gồm tôm (cả vỏ) và thịt ba chỉ Khi ăn thì được rưới mỡ hành và một ít nước mắm ngọt.

Tương tự như bánh bột lọc, bánh nậm cũng có nhân làm từ tôm và thịt heo. Tuy nhiên những thành phần này đều được xay ra rồi phết lên phần bột. Hỗn hợp này sua đó được quấn lá chuối rồi đem hấp cách thủy. Do phần bột được xay từ gạo nên bánh có màu trắng tươi. Món bánh mặn này phải ăn ngay khi vừa nấu xong.

Huế cũng là cái nôi của món bánh bèo. Về cơ bản đây là một miếng bánh gạo mỏng manh được làm từ hỗn hợp bột năng vào bột gạo. Rải lên trên đó là tôm khô xay nhuyễn, da heo chiên giòn, mỡ hành, kèm với nước mắm pha.

Thông thường, bánh bèo được dọn lên theo khay gồm nhiều dĩa nhỏ. Khi ăn thực khách sẽ dùng muỗng cạo phần bánh và nhân vào một lượt. Bằng cách này ta cảm nhận được vị sốt tôm thịt và khẩu cảm mịn màng của bánh.

Một món ăn của đồng bào Chăm, bánh căn là những chiếc bánh xèo nhỏ được đúc trên khay đất. Đầu tiên bột được đổ vào khuôn tròn. Sau đó được khi nướng trên bếp than. Nhờ thế vỏ ngoài của bánh sẽ hơi cháy xém, nhưng phần bên trong vẫn giữ độ mềm mềm. Phần nhân thường bao gồm thịt băm, mỡ hành, tôm và cả trứng cút. Thông thường, bánh căn sẽ đi kèm với vài ba loại nước chấm. Ví dụ như nước sốt thịt viên hay nước mắm kèm ớt và xoài non.

Một phiên bản khác của bánh căn là bánh khọt có xuất xứ từ Vũng Tàu. Phần nhân và quá trình chuẩn bị tương tư như bánh căn. Tuy nhiên, thay vì đúc bằng khay đất, món bánh mặn này được chiên trên một khay sắt đặc biệt. Kết quả là những chiếc bánh giòn rụm. Khi ăn, bánh khọt được quấn kèm rau, rồi chấm vào nước mắm có đu đủ xanh.

Bánh cuốn là một trong những món đồ ăn sáng phổ biến nhất Hà Nội. Đúng như tên gọi của nó, món ăn này là những cuộn bánh được nhồi mộc nhĩ và thịt băm. Lớp vỏ mỏng đặc trưng được làm từ bột gạo hấp cách thủy trên một miếng vải lớn. Khi quấn xong, bánh cuốn được rắc hành phi và ăn kèm với chả, các loại rau thơm, và nước mắm cay.

Bánh cuốn có một phiên bản khác gọi là bánh ướt. Thực ra đây chỉ là phần vỏ từ bột gạo nhưng nhiều người thích khẩu cảm mềm mượt của nó. Bánh ướt cũng có cách ăn giống như bánh cuốn: ăn kèm với chả, rau thơm, giá, hành phi và nước mắm.

Một món bánh mặn khác của vùng Đồng bằng Bắc Bộ chính là bánh giò. Món bánh hình tháp này được bọc trong lá dong hay lá chuối rồi đem hấp cách thủy. Nhờ đó mà có một hương thơm đặc biệt. Đồng thời nhờ quấn như vậy mà bánh cũng rất tiện để mang đi.

Bánh giò được yêu thích nhờ vào sự kết hợp của lớp vỏ dày mềm và phần nhân đậm đà được làm từ thịt bằm, mộc nhĩ và các loại gia vị. Vỏ bánh trắng trơn và hơi dai là do có pha một ít bột năng. Bánh giò là một bữa ăn gọn nhẹ và đầy đủ, nên thường không có đồ ăn kèm.